ZARAGOZA, 17 de diciembre. La IV Muestra de la Trufa Negra de la Provincia de Zaragoza se celebrará este próximo fin de semana en el Palacio de Sástago de la Diputación Provincial (DPZ), los días 21 y 22 de diciembre. Este evento contará con una interesante y diversa programación que incluye un mercado de trufas frescas, mesas redondas con chefs galardonados con Estrellas Michelin, conferencias sobre la formación de perros truferos, así como un 'showcooking' liderado por Eneko Fernández, ganador de MasterChef 11.

La cita, de acceso gratuito para todos los interesados, tiene como propósito principal promover este hongo como un ingrediente esencial en la gastronomía aragonesa y reivindicar su relevancia en el sector agroalimentario. La organización de la muestra corre a cargo de la Asociación de Truficultores de las Comarcas de Zaragoza (Truzarfa), en conjunto con el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y la propia Diputación de Zaragoza.

Durante una rueda de prensa celebrada este martes, se ofrecieron detalles sobre la programación por parte de la diputada delegada de Turismo de la DPZ, Cristina Palacín, el secretario de Truzarfa, Carlos Arnaudas, y el investigador del CITA, Sergio Sánchez. Palacín subrayó el compromiso continuo de la DPZ con Truzarfa durante más de diez años, resaltando la importancia del convenio para promover acciones de investigación y divulgación sobre la trufa.

En su intervención, Palacín detalló que el cultivo del 'Tuber melanosporum' se extiende por unas 2.100 hectáreas en la provincia de Zaragoza, especialmente en localidades con escasa densidad poblacional. “Estos municipios, ubicados en la Comarca Campo de Daroca, en el Moncayo y las Altas Cinco Villas, se caracterizan por tener una población muy baja, lo que convierte la truficultura en una oportunidad significativa para explorar el turismo gastronómico y las experiencias asociadas”, destacó la diputada provincial.

La muestra de trufa negra se desarrollará junto a la exposición 'La mujer en Japón. Cuatro siglos de ukiyo-e y shin-hanga', que también se puede visitar en el Palacio de Sástago, la cual ha recibido más de 10.000 visitantes en sus primeras dos semanas de apertura.

El secretario de Truzarfa, Carlos Arnaudas, expresó su confianza en que la edición de 2023 superará los 2.000 visitantes y alcanzará los 10 kilos de trufa vendidos. El objetivo de la muestra es resaltar el territorio productor de este "oro negro" y defender la labor de los truficultores, quienes desempeñan un papel crucial en el desarrollo económico y social de sus comunidades locales.

Arnaudas reveló que las trufas frescas destinadas a la venta comenzarán a recolectarse el próximo miércoles 18 de diciembre. Estas trufas se presentarán en la muestra “completamente limpias, seleccionadas y de calidad extra”. Además, se ofrecerán trufas "partidas", que se comercializarán a un precio inferior debido a su rotura durante la recolección o a que los perros las han arañado.

Con respecto a los precios, Arnaudas comentó que la proximidad de las festividades navideñas ha incrementado notablemente la demanda de este producto, lo que se traduce en un precio "muy alto", rondando los 1.400 a 1.500 euros por kilo. Sin embargo, en el mercado del fin de semana se podrán encontrar a un precio de 1.200 euros el kilo. En este contexto, subrayó que, para una comida típica, se requieren solo dos o tres gramos de trufa, lo que equivale a un coste cercano a los 3,50 euros, haciendo énfasis en que “no se trata de precios exagerados” por ración.

“Nuestro deseo es que la gente se atreva a usar este producto en su cocina y pierda el temor a su precio y su uso, además de tener en cuenta el coste por gramo”, añadió Arnaudas. En su análisis sobre las preferencias de los consumidores, observó que las trufas más vendidas son las de menor tamaño, de entre 25 y 60 gramos, “ya que las grandes suelen tener una salida muy limitada”. Señaló que de una trufa de aproximadamente 30 o 40 gramos se pueden obtener varias porciones, permitiendo preparar una receta para una familia a un precio ligeramente superior a los 10 euros.

Por su parte, Sergio Sánchez, investigador del CITA, señaló que la trufa y la truficultura presentan múltiples interrogantes por resolver, ya que este producto aún no está "totalmente domesticado". En términos de cultivo, existen dudas en áreas como la producción de plantas de vivero, manejo de plantaciones y control de plagas.

Aragón se posiciona como el motor de la producción de trufa negra en España, contribuyendo con un 95 por ciento del total nacional, lo que equivale a aproximadamente 130 toneladas y representa el 60 por ciento del total mundial. Sánchez subrayó que el aumento de la producción en Aragón ha generado un creciente interés en la investigación relacionada con la calidad de la trufa, enfatizando que “no solo se trata de obtener kilos, sino de garantizar que sean de alta calidad”. Desde el CITA, realizan esfuerzos para aprender a manejar y conservar este producto, centrándose en la ciencia relacionada con la poscosecha.

“La trufa es crucial porque ayuda a mantener la población en el medio rural, ya que en muchas áreas es prácticamente la única opción rentable debido a su difícil clima y suelos poco fértiles, que, para sorpresa, son adecuados para la trufa”, enfatizó Sánchez, puntualizando que contribuye a generar un amplio entramado socioeconómico en su entorno.

En la primera planta del Palacio de Sástago se establecerá un mercado que contará con una docena de expositores de trufa negra fresca —ya que se trata de la temporada de recolección—, así como productos afines. El horario del mercado será de 11.00 a 14.00 y de 17.00 a 20.00 horas el sábado, mientras que el domingo abrirá de 11.00 a 14.00 horas.

Asimismo, en cada uno de los puestos, los asistentes podrán adquirir los ingredientes necesarios para preparar los dos platos ganadores del II Concurso de Escuelas de Hostelería de la Provincia de Zaragoza, celebrado el pasado 11 de diciembre, los cuales fueron elaborados en su totalidad por estudiantes del IES Miralbueno.

El programa del sábado iniciará a las 11.00 horas con la ponencia de la investigadora Eva Tejedor, del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza, quien presentará ‘Los diez mandamientos de la trufa’. En esta conferencia se abordarán los fraudes más comunes en relación con los productos trufados, las mejores técnicas de conservación y sus diversos usos culinarios para maximizar su sabor y aroma.

A las 12.00 horas, la adiestradora canina Alba Herranz, experta certificada por la Federación Cinológica Internacional (FCI), compartirá su conocimiento sobre el fascinante mundo de la recolección trufera en una charla titulada ‘Descubre si tu perro Calcetines puede ser trufero’, resaltando el papel imprescindible de los perros en la búsqueda de trufas gracias a su agudo sentido del olfato.

Paralelamente, de 10.00 a 12.00 horas, en Puerta Cinegia, Eneko Fernández, ganador de MasterChef 11, llevará a cabo un ‘showcooking’, donde presentará en directo una receta que seguramente dejará a todos boquiabiertos.

El domingo, a las 11.00 horas, se llevará a cabo una mesa redonda titulada ‘Cocineros con estrella comparten mesa y sus secretos truferos’, en la que participarán tres chefs destacados: David Pérez de La Prensa, Cristian Palacio de Gente Rara y Susana Casanova de La Clandestina. Estos expertos compartirán sus secretos y técnicas para incorporar la trufa en platos de alta cocina y en la cocina de casa, proporcionando una visión única sobre el uso de este valioso ingrediente en la gastronomía de lujo.

Del mismo modo, se presentarán a los asistentes los ganadores del II Concurso de Escuelas de Hostelería de la Provincia de Zaragoza, en donde el IES Miralbueno se ha hecho con la victoria con sus raviolis trufados con demiglace de caza y, en la categoría de postre, requesón trufado acompañado de compota de caqui y falso caviar de granada. Ambas creaciones han sido elogiadas por su originalidad, creatividad, presentación y un excepcional manejo del producto estrella.