En la ciudad de Zaragoza, se aproxima una celebración de gran importancia para los amantes de la gastronomía y los productos locales: las IV Jornadas de la Trufa Negra de la Provincia de Zaragoza. Este evento, que tendrá lugar del 1 al 22 de diciembre, se articula a través de una serie de actividades que combinan formación, mercado y cocina, en torno al apreciado y codiciado 'oro negro'. Aunque cada año se destinan más hectáreas a su cultivo, la situación se ve empañada por la incertidumbre, ya que los truficultores, ante el próximo inicio de la temporada, todavía no pueden prever la cantidad que cosecharán ni el precio al que podrán venderla.

Las jornadas están diseñadas para incluir un concurso de hostelería, con el objetivo de que la rica producción de trufa no se limite exclusivamente a la exportación y a los restaurantes de alta gama. También se llevarán a cabo jornadas de transferencia en diferentes localidades como Fuentes de Ebro, Borja y Ejea de los Caballeros, además de la IV Muestra, que se celebrará los días 21 y 22 de diciembre en el Palacio de Sástago de Zaragoza.

Esta magnífica iniciativa es impulsada por la Asociación de Truficultores de las Comarcas de Zaragoza, conocida como Truzarfa, en colaboración con el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (CITA) y la Diputación Provincial de Zaragoza (DPZ). Este miércoles se ha realizado la presentación oficial de las jornadas en la DPZ, contando con la presencia de la diputada delegada de Turismo, Cristina Palacín; el investigador del CITA, Pedro Marco; el secretario de Truzarfa, Carlos Arnaudas; y la coordinadora de Escuelas de Segunda Oportunidad de la Fundación Rey Ardid, Pilar López, quien subrayó la importancia de su inclusión como un centro formativo en este evento.

España se ha consolidado firmemente como el líder mundial en la producción de 'Tuber melanosporum', más conocida como trufa negra, alcanzando una recolección anual que supera las 130 toneladas, lo que equivale a cerca del 60% de la producción mundial. En el ámbito nacional, Aragón destaca como líder, concentrando el 95% de la producción, especialmente en la provincia de Teruel.

En lo que respecta a la provincia de Zaragoza, se dispone de unas 2,100 hectáreas dedicadas a este hongo, lo que representa un 4% de la superficie total a nivel nacional. Estas áreas son un recurso endógeno valioso en las elevadas regiones del Moncayo, el Campo de Daroca, las Altas Cinco Villas, algunas zonas de la comarca de Calatayud y en el municipio de Encinacorba. La diputada Cristina Palacín ha destacado la calidad de la trufa de Zaragoza, considerándola un producto "privilegiado".

Es importante señalar que, a pesar de la escasez inherente de este producto, la superficie destinada al cultivo de trufa negra crece anualmente en un rango de 100 a 200 hectáreas. Sin embargo, la incertidumbre es un constante desafío en este sector. Carlos Arnaudas, secretario de Truzarfa, explica que, a diferencia de otros cultivos como el melocotón, la trufa plantea un futuro incierto hasta que sea cosechada; tras tres años de escasas recolecciones, es difícil prever si este año será distinto y la calidad de la producción es una incógnita que únicamente se resolverá al rasar la tierra.

Además, Arnaudas ha mencionado que las recientes condiciones climáticas, especialmente aquellas derivadas de la DANA, podrían haber impactado negativamente algunas parcelas más planas, donde se podría haber estancado el agua, con el riesgo de pudrición de las trufas bajo tierra. A pesar de estos desafíos, ha anticipado una cosecha "de normal hacia arriba", y ha reafirmado la buena calidad de la trufa local. La temporada ideal para la recolección comenzará en breve, coincidiendo con el descenso de temperaturas, siendo las áreas de mayor altitud las primeras en producir.

Palacín ha hecho énfasis en la relevancia de Truzarfa, que cuenta con más de 140 socios, lo que reafirma la importancia de la truficultura como un sector que cobra cada vez más protagonismo, especialmente en las áreas rurales despobladas de la provincia. Este crecimiento está respaldado por el CITA, que cuenta con un equipo de siete a ocho profesionales dedicados exclusivamente al estudio y mejora de la producción de trufas en Zaragoza.

El CITA investiga de manera constante cómo el cambio climático influye en la producción trufícola y trabaja en la introducción de tecnologías que permitan aumentar tanto las hectáreas cultivadas como la calidad del 'oro negro' zaragozano. Pedro Marco, uno de los expertos, ha compartido que están realizando experimentos para determinar la cantidad mínima de agua necesaria para maximizar tanto la producción como la calidad de las trufas.

El CITA también está innovando en el proceso de transformación del producto, con el ambicioso objetivo de aprovechar "hasta el último gramo de trufa" y garantizar que todos los interesados tengan la oportunidad de disfrutar de este manjar, aunque sea a través de pequeñas cantidades. Marco ha enfatizado que prácticamente toda la trufa producida en Zaragoza se clasifica dentro de las categorías "primera" y "extra".

Las actividades comienzan la próxima semana, con una serie de visitas por parte del Equipo de Truficultura del CITA a diferentes centros formativos de hostelería de la provincia, donde se entrenará a los estudiantes en la identificación y diferenciación de especies de trufa, así como en diversas técnicas culinarias y la detección de fraudes comunes en este ámbito. Marco ha alertado que los productos trufados con aromas industriales "no tienen nada que ver" con el verdadero sabor de la trufa negra, lo que considera un fraude, pese a que la legislación vigente no prohíbe estas prácticas.

Tras las actividades formativas, el 11 de diciembre, se llevará a cabo el II Concurso de Escuelas de Hostelería, donde se premiará al mejor plato y mejor postre elaborados con trufa. Las jornadas continuarán su recorrido por la provincia, llegando a Fuentes de Ebro el 1 de diciembre, a Borja el 14 de diciembre, y a Ejea de los Caballeros el 15 de diciembre. Las actividades de entrada gratuita incluirán un mercado donde se podrá adquirir trufa fresca y otros productos autóctonos, además de ponencias y consejos prácticos para sacarle el máximo provecho a la trufa en la cocina.

En una de las ponencias titulada ‘Los diez mandamientos de la trufa’, se compartirán valiosos trucos de conservación y uso culinario, desmontando mitos comunes y ofreciendo recomendaciones para disfrutar al máximo de su exquisito sabor y aroma. La experta María Jesús Blanco, dueña de la tienda especializada La Lasca Negra, llevará a cabo un 'showcooking' en colaboración con un chef local de cada municipio.

El evento culminará con la IV Muestra de la Trufa Negra de la Provincia de Zaragoza, programada para los días 21 y 22 de diciembre en el Palacio de Sástago, que abrirá sus puertas en horarios que variarán de mañana y tarde el sábado a solamente por la mañana el domingo. Durante esta muestra, 12 productores de trufa fresca de la provincia, así como transformadores, como quienes elaboran queso trufado, estarán presentes. Los asistentes también podrán disfrutar de diversas conferencias, mientras que el mercado de Puerta Cinegia contará con un 'showcooking' a cargo de Eneko, ganador de MasterChef 11, donde deleitarán a los presentes con una receta en directo.

Finalmente, el domingo a las 11.00 horas, se llevará a cabo una mesa redonda titulada ‘Cocineros con estrella comparten mesa y sus secretos truferos’, donde renombrados chefs compartirán sus métodos y secretos para integrar trufa en sus platos, tanto en la alta cocina como en la preparación casera. La organización espera que este evento supere los 2,000 visitantes y la venta de más de 10 kilos de trufa en 2023. Asimismo, quienes compren trufa fresca recibirán recetas como obsequio para experimentar el 'oro negro' en sus propias cocinas.