En la capital aragonesa, Zaragoza, se ha celebrado con gran éxito la IV Muestra de la Trufa Negra de la Provincia, llevada a cabo durante el pasado fin de semana. Este evento ha logrado superar los 12,3 kilos de trufa negra fresca vendidos y ha atraído a más de 2,000 visitantes. La muestra tuvo lugar en el espléndido Palacio de Sástago, donde se destacó la calidad excepcional de la trufa negra aragonesa, un producto que no solo resalta por su sabor, sino que también está cobrando cada vez mayor relevancia en el ámbito gastronómico y turístico de la región.

Organizada por la Asociación de Truficultores de las Comarcas de Zaragoza (Truzarfa), en colaboración con el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y la Diputación de Zaragoza (DPZ), el programa de la muestra incluyó la posibilidad de observar y adquirir trufas frescas de gran calidad, así como participar en mesas redondas con chefs de renombre, que han compartido sus conocimientos a través de impresionantes exhibiciones culinarias y diversas conferencias. Este evento gratuito ha logrado acercar la "joya negra" tanto a los profesionales del sector como al público en general.

Uno de los grandes atractivos de la muestra fue el mercado de trufa fresca, que contó con la participación de nueve expositores locales, provenientes de diferentes áreas de la provincia de Zaragoza. Estos productores y empresas enfocadas en la comercialización de productos elaborados con Tuber melanosporum ofrecieron delicias como queso, coñac, caviar y miel. Todo ello, libre de aromas artificiales y potenciadores, destacando únicamente el sabor de la trufa fresca de esta variedad.

No obstante, la ciencia también tuvo su lugar en la muestra, con una mesa dedicada al Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón. Investigadores del centro ofrecieron a los asistentes la posibilidad de apreciar bajo microscopios la curiosa estructura de la trufa y aprender sobre sus distintas variedades y aromas, acercando así el conocimiento científico al consumidor.

A lo largo del evento, se vendieron más de 12,3 kilos de trufa negra de la más alta calidad, cosechada recientemente en la provincia de Zaragoza. Este año, se ha destacado la trufa por su excelente tamaño y sabor, lo que ha contribuido a su creciente popularidad.

Las conferencias también ocuparon un lugar destacado en el Palacio de Sástago. Durante la jornada del sábado, la investigadora Eva Tejedor compartió sus conocimientos sobre métodos de conservación y usos culinarios de la trufa. Además, la entrenadora de perros truferos, Alba Herranz, desveló los secretos de una técnica de recolección que se remonta a generaciones. El domingo, chefs Estrella Michelín, como Cristian Palacio de Gente Rara, y Susana Casanova de La Clandestina Bistró Café, ganadora del galardón a mejor tapa de España en Madrid Fusión 2023, compartieron sus valiosos consejos sobre la integración de la trufa negra en la alta cocina y en el ámbito doméstico.

En la mesa redonda titulada "Cocineros con estrella comparten mesa y sus secretos truferos", los chefs discutieron técnicas e ideas para resaltar el sabor y la intensidad de la trufa en diferentes platos, ofreciendo un vistazo privilegiado al uso de este exquisito ingrediente en la gastronomía de alto nivel.

Palacio subrayó que la singularidad de la trufa radica en su naturaleza ceremonial. Describió cómo, en su restaurante, es tratada con el respeto que merece, considerando que el verdadero sabor de la trufa remite a la tradición y a un legado de sabores que perduran en el tiempo. Aconsejó combinarla con productos lácteos o grasos, destacando que su uso no debería ser asociado a un costo elevado, ya que su intenso aroma hace que se requiera solamente una pequeña cantidad; enfatizando que se trata de una cuestión de calidad y no de cantidad.

Por su parte, Susana Casanova destacó la labor de los chefs aragoneses como auténticos embajadores de este valioso ingrediente en sus restaurantes, contribuyendo a la divulgación de la trufa como un producto local del que sentirse orgullosos en el contexto gastronómico global. También llamó la atención sobre la importancia de adquirir trufas de calidad y el adecuado proceso de conservación del producto. Comparó la trufa a un "tamagotchi" que necesita ser cuidado con esmero, haciendo hincapié en que es esencial cambiar el papel absorbente a diario.

En cuanto a la correcta utilización culinaria de la trufa, recomendó atemperarla al menos una hora antes de su uso, para después laminarla justo antes de servir el plato, lo que permite que el calor realce su aroma y sabor en la receta. "La trufa no debe ser un elemento oculto en un plato, tiene que ser la estrella que lo corona", afirmó con seguridad.

Ambos chefs coincidieron en la excepcional ventaja que supone para Aragón la posibilidad de acceder a la mejor trufa en el momento óptimo y a un precio razonable, subrayando que es habitual que la recojan por la mañana y que sus restaurantes la tengan lista para servir al mediodía. Casanova también hizo un llamado a los consumidores a prestar atención a las etiquetas de los productos trufados, asegurándose de que indiquen que incluyen "Tuber melanosporum" en su composición, ya que muchos productos sin esta especificación carecen de la calidad real de la trufa.

Un momento culminante de esta cuarta edición fue la presentación de los platos ganadores en el II Concurso de Escuelas de Hostelería de la Provincia de Zaragoza. Después de una formación previa impartida por investigadores del CITA, los estudiantes demostraron sus habilidades el pasado 11 de diciembre en este evento, compitiendo por mostrar los conocimientos adquiridos.

Este año, el jurado otorgó los premios a las diferentes categorías al IES Miralbueno de Zaragoza, destacando sus raviolis trufados con demiglace de caza como el mejor plato principal, y el requesón trufado con compota de caqui y falso caviar de granada como el mejor postre. Ambos platos son un claro reflejo del potencial creativo de los jóvenes talentos culinarios de la provincia.

Además, estas recetas se convirtieron en protagonistas de la muestra, ya que los visitantes pudieron seguir el proceso de elaboración de ambos platos en los diferentes puestos, lo que les permitió intentarlos en sus propias casas.

Entre las actividades más esperadas de la muestra, también se encontró un showcooking a cargo de Eneko, ganador de MasterChef 11. En esta exclusiva demostración, mostró cómo integrar la trufa en las recetas navideñas. Los asistentes tuvieron la oportunidad de disfrutar de la preparación en vivo de un plato que incluía trufa negra con akami de atún, la parte más valorada del atún aleta azul, y tuvieron la posibilidad de degustar los platos elaborados en el Mercado de Puerta Cinegia, sede alternativa de la muestra.

La diputada delegada de Turismo de la Diputación de Zaragoza, Cristina Palacín, destacó la importancia de este evento como una gran oportunidad para dar a conocer un producto de excelencia de la tierra, al mismo tiempo que se rinde homenaje a los profesionales que hay detrás de su producción. Subrayó el prestigio del Palacio de Sástago como escenario, donde los visitantes podían adquirir las trufas en condiciones inigualables, recién recolectadas del campo.

El éxito de esta cuarta edición se interpreta como un sólido indicador de la consolidación del evento, convirtiéndose en un motor esencial para impulsar la truficultura en la región. Este sector no solo genera empleo y riqueza, sino que también juega un papel crucial en la revitalización de las áreas rurales, contribuyendo a mejorar la situación demográfica de las zonas más despobladas de la provincia.

El presidente de Truzarfa, Jesús López, manifestó su agradecimiento a la Diputación de Zaragoza y al CITA por su apoyo en la celebración de este acontecimiento esencial. Resaltó que la trufa es el producto aragonés por excelencia y que es nuestra responsabilidad transmitir la cultura que la rodea, dado que hay pocos alimentos tan valorados en el ámbito internacional de los que podamos sentirnos tan orgullosos.

Por último, el secretario de la asociación, Carlos Arnaudas, puso énfasis en la importancia de esta muestra para que los consumidores se familiaricen con la trufa, eliminando el miedo a incorporar este ingrediente en su dieta y enseñándoles cómo conservar y utilizarlo efectivamente en la cocina.